Spaghetti alla caponata e zafferano

Per 4 persone:
1 zucchina
3 patate
1 melanzana
1 peperone
1 piccola cipolla
10 pistilli di zafferano
1 litro di brodo vegetale
300 gr. di spaghetti, sale e pepe q.b.

Tagliare le patate a quadretti, in una padella cominciare a soffriggere la cipolla tagliata a julienne, aggiungere un po’ di brodo e dopo un paio di minuti le patate; lasciate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti aggiungendo il
brodo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare la cottura per altri 10 minuti bagnando sempre con il brodo. Aggiungete lo zafferano, aggiustate di sale e di pepe e condite gli spaghetti tirati ben al dente.